Neue Mensa für Studenten stellt die Küche um

Pavilion Dining Center, University of California, Merced

Die erste Phase des Merced 2020-Projekts endete im August 2018, als die University of California, Merced (UC Merced), die Eröffnung von zwei Gebäuden feierte: einem zentralen Mehrzweck-Essbereich mit 600 Sitzplätzen und neuen Klassenzimmern.

Das Merced 2020-Projekt ist eine öffentlich-private Partnerschaft (P3) im Wert von 1,2 Milliarden US-Dollar, die die Kapazität des Campus nahezu verdoppeln und das Wachstum der Einschreibungen auf 10.000 Studenten unterstützen wird. Das P3-Team wird vom Büro von Plenary Properties Merced in Los Angeles in Zusammenarbeit mit Webcor Builders aus San Francisco, dem Design-Build-Leiter des Projekts, und dem Campusplaner Skidmore, Owings & Merrill LLP geleitet. Weitere Teammitglieder sind Johnson Controls Inc. in Kanada, das für Betrieb und Wartung zuständig ist, und Cini-Little International Inc., Germantown, Maryland, das mit seinem Büro in San Francisco Designberatung für den Gastronomiebereich anbietet.

Das neue zentrale All-you-care-to-eat-Restaurant mit dem Namen Pavilion dient als wichtige Verbindung zwischen alten und neuen Gebäuden auf dem Campus. Pavilion ist der größte Speisesaal auf dem Campus und kann täglich 5.000 Kunden bedienen. Der Hauptspeisesaal bietet Platz für 600 Personen, auf der Außenterrasse für 100 Personen und in den privaten Speisesälen für 95 Personen.

Das Projekt umfasst eine zentrale Produktionsküche mit einer Catering-Produktionskomponente, vier Hybrid-Theater-Kochplattformstationen, eine Grab-and-go-Convenience-Station, eine Kaffee-/Espressobar, zwei Selbstbedienungs-Suppen- und Salatbars, Geschirrspülmaschine, einen Lagerbereich ( gekühlt, gefroren, Papier), ein Abfallraum und ein Pausenraum für das Personal. Das Gebäude ist auf dem besten Weg, die LEED-Platin-Zertifizierung zu erhalten.

„Wir waren aus unserem früheren Speiseraum herausgewachsen und mussten expandieren“, sagt Mitch Vanagten, Chefkoch von UC Merced.

„Eine der Herausforderungen des Projektteams bestand darin, die Geometrie des Gebäudes und des Innenraums zu formulieren“, sagt Keith Short, Designdirektor von Cini-Little an der Westküste. „Das Foodservice-Design musste eine Mischung aus Flexibilität und Tradition sein. Es ist fast wie eine Küche, die von innen nach außen gedreht wurde, um eine Verbindung zum Essen der Schüler zu ermöglichen. Es ist mitarbeiterorientiert, produktiv und lebendig.“

Natürliches Licht erhellt den Essbereich und trägt zur Energieeffizienz bei. Foto von Bruce Damonte Photography; Bilder mit freundlicher Genehmigung der University of California, Merced

Die Designer erreichten ein weiteres Projektziel, Transparenz beim Kochen zu zeigen, indem sie die Einrichtung so gestalteten, dass Kunden vorne an den theatralisch gestalteten Stationen stehen und in den hinteren Teil des Hauses blicken können. Darüber hinaus befindet sich der Hauptkochbereich auf der Rückseite des Hauses neben einer Fensterwand und bietet Passanten, die über einen Fußgängerweg nach draußen gehen, einen Blick auf die Küche.

Das Essen kommt auf der unteren Ebene an einer Laderampe an, einem Bereich, den sich die Gastronomie mit einem anderen Gebäude teilt. Auf dieser Ebene wird auch der Abfall aufbewahrt, bis er abtransportiert wird. Die Mitarbeiter nutzen einen speziellen Aufzug, um Lebensmittel von der unteren Ebene in die Hauptetage zu transportieren, in der sich die zentrale Produktionsküche hinter dem Haus befindet. Die Lagerbereiche befinden sich in der Nähe des Aufzugs, sodass das Personal Lebensmittel für die Produktion effizient entgegennehmen und leicht darauf zugreifen kann.

Das Personal lagert Lebensmittel in separaten Kühl-, Tiefkühl- und Trockenlagerbereichen, die über verstellbare Regale mit einer Tiefe von 24 Zoll für die Lagerung von Kisten, Paletten und verzehrbaren oder nicht verzehrbaren Menüpunkten verfügen. „Durch die Anordnung der Regale können Vorbereitungswagen gelagert werden und sind leicht zugänglich“, sagt Short.

Ein Mitarbeiter bereitet Menüpunkte für eine Veranstaltung mit Catering vor. Foto von Bruce Damonte Photography

Bevor mit der Massenproduktion von Lebensmitteln begonnen wird, entnehmen die Mitarbeiter die Lebensmittel aus den Lagerbereichen und bringen sie auf Karren zu ihren Produktionsstationen. Die Küche verfügt über Bereiche für Kaltzubereitung, Heißzubereitung, Catering und Backen. Die Mitarbeiter kaufen soweit möglich Lebensmittel aus der Region. Der Standort der Universität – in der Nähe des San Joaquin Valley – ermöglicht es dem Restaurantpersonal, je nach Jahreszeit zwischen 65 und 90 Prozent seiner Produkte von Erzeugern im Umkreis von 100 Meilen um den Campus zu beziehen. Der Großteil des Rindfleischs stammt von Produzenten, die 80 Meilen vom Campus entfernt sind.

Wärmelampen halten Menüpunkte warm. Durch die breiten Gänge kann sich das Personal problemlos durch die Küche bewegen. Foto von Bruce Damonte Photography „Eines der besten Merkmale der Küche ist die Fensterwand, die dem Küchenpersonal umweltfreundliche Beleuchtung bietet“, sagt Vanagten. „Ich mag die Offenheit der Küche und der Bedienung sowie die erstklassige Ausstattung im Vorder- und Hinterteil des Hauses, die ich in anderen Küchen selten gesehen habe.“

Der Kaltvorbereitungsbereich mit seinen Schneidemaschinen und Mixern teilt sich in eine vordere Hälfte für die Zubereitung von Salaten und Gemüse für den Speisesaal und eine andere Hälfte für die Catering-Zubereitung von Salaten und Tabletts mit Obst, Feinkost und Käse.

Der Hot-Prep-Bereich enthält eine unter Druck stehende Kipppfanne zur Zubereitung von Reisgerichten, Bohnen und Schweinefleisch-Carnitas. „Das Schmoren von Menügerichten wie Carnitas dauert nur 30 Minuten, daher ist diese Ausrüstung sehr effizient“, sagt Vanagten.

Die Massenproduktion vor Ort umfasst Kippbratpfannen und Kippkessel. Foto mit freundlicher Genehmigung von ElectroluxStaff verwendet zwei Kippkessel für die Zubereitung von Suppenbrühen, Eintöpfen, Nudeln und Nudelsaucen. Um die Zubereitung zu erleichtern, befindet sich links neben den Kesseln eine Zubereitungsbank mit Doppelbecken. In unmittelbarer Nähe befinden sich ein spezielles Spülbecken mit drei Fächern und verstellbare Regale zum Reinigen und Unterbringen von Kochtöpfen, Utensilien und anderen Gegenständen.

„Die Auswahl an Großkochgeräten wurde auf der Grundlage von Geschwindigkeit, Effizienz und der Bereitstellung eines kompletten Systems spezifiziert“, sagt Short.

Eismaschinen und ein Heißwasserspender unterstützen alle damit verbundenen gastronomischen Anforderungen innerhalb und außerhalb der Einrichtung. In unmittelbarer Nähe des großen Kochbereichs befindet sich außerdem ein spezielles Spülbecken mit zwei Fächern für die Zubereitung.

In diesem Bereich nutzen die Mitarbeiter drei doppelstöckige Kombiöfen zum Braten von Fleisch, Gemüse und Kartoffeln sowie zum Dämpfen von Gemüse. Das Personal nutzt die Kombis auch zum Räuchern von Fleisch für Grillgerichte. Jeder 40-Tablett-Kombiofen kann bis zu etwa 400 Portionen produzieren, sagt Short.

Ein weiterer Favorit der Mitarbeiter unter den Geräten ist der Schnellkühler, der Lebensmittel wie Nudelsauce, Suppen und Wurstwaren schnell auf einen sicheren Temperaturbereich bringt. „Früher haben wir Lebensmittel in einem Eiswasserbad gekühlt“, sagt Vanagten. „Jetzt verfügen wir über Thermometer, die an das Stromnetz angeschlossen werden können und deren Temperatur elektronisch aufgezeichnet wird, so dass wir dies nicht mehr manuell tun müssen.“

Hot Carts stehen in der Nähe des Schnellkühlers im Produktionsbereich und unterstützen die Verpflegung und Lieferung von Lebensmitteln an Stationen in der Nähe.

Die Backstation enthält einen Gärschrank, einen Teigteiler, einen Mixer und ein Rollgestell sowie einen rotierenden Ofen. „Das ist eine sehr aktive Bäckerei“, sagt Vanagten. „Es ist so schön, einen eigenen Bereich nur zum Backen zu haben. Wir hatten vorher keinen Stikkenofen und wir wissen es zu schätzen, dass wir ihn jetzt haben.“

In den kippbaren Bratpfannen und Kesseln bereiten die Mitarbeiter große Mengen Soßen zu. Foto mit freundlicher Genehmigung des Bäckereiteams von ElectroluxPavilion produziert morgens 15 Arten Frühstücksgebäck sowie täglich insgesamt etwa 3.500 Desserts und Gebäck.

Neben der Bäckerei befindet sich die Cateringküche mit einer Hotline im traditionellen Restaurantstil, die einen Grill zum Kochen von Steaks, Hühnchen und Fisch, einen Herd mit sechs Brennern für die Zubereitung von Saucen und sautiertem Gemüse sowie einen Herd mit französischer Kochplatte zum Anbraten und Verfeinern von Saucen enthält , und herkömmliche Öfen, die Menügerichte sowie Bratkartoffeln und Gemüse fertigstellen. Die Mitarbeiter nutzen vier Doppelkorb-Fritteusen zum Kochen von Calamari, Arancini, Chicken Wings und Lumpia nach philippinischer Art.

Das Personal transportiert Catering-Artikel für Buffets in Hotelpfannen, die in isolierten Behältern aufbewahrt werden. Bei Mahlzeiten auf dem Teller werden große Mengen an Speisen in Töpfen in Warmhaltebehältern aufbewahrt, sodass das Personal bei den Veranstaltungen vor Ort servieren kann.

Edelstahlbänke mit verstellbaren Wärmelampen tragen unzählige Thekengeräte für die Gastronomie und bilden eine Schwelle zwischen den Back-of-the-House-Stationen und den Front-of-the-House-Plattformen. Dies hilft dem Personal, die Aktivitäten vor dem Haus zu verfolgen und bei Bedarf Unterstützung zu leisten.

Vier Inselbänke mit Waschbecken unterstützen außerdem jede Servierplattform vor dem Haus. „Dadurch kann das Catering-Personal vorbereitete Verbrauchsgüter verwalten, unterstützen und kennzeichnen und bestimmte Verbrauchsgüter vor Kreuzkontaminationen schützen“, sagt Short.

Flankiert auf beiden Seiten der Bänke und in unmittelbarer Nähe der Bedienungstheke stehen Warmhaltewagen und mobile, aufrecht stehende Kühleinheiten zur Unterstützung aller Bedienungsplattformen und -stationen.

Das Projektteam erfüllte das Ziel der Universität, einzigartige und saisonale Lebensmittelangebote anzubieten. Kochplattformen im Hybridstil mit modularer Ausstattung an jeder Station bieten dem Küchenpersonal Flexibilität bei der Auswahl von Menüpunkten, die saisonale Lebensmittel enthalten. Kunden, die in der Warteschlange stehen, können sowohl am Bahnsteig als auch in der Küche dahinter beim Zubereiten, Kochen und Zusammenstellen der Speisen zusehen.

„Modulare Geräte geben dem Personal die Flexibilität, eine Vielzahl von Menüpunkten zuzubereiten und die Geräte bei Bedarf auszutauschen, da die Geräte im Laufe ihrer Lebenserwartung elegant altern“, erklärt Short. Die modulare Ausstattung ermöglicht es dem Personal auch, eine oder zwei Stationen zu schließen, wenn die Bedienung nicht besetzt ist. Das Schließen von Stationen trägt auch zum Projektziel der Energieeffizienz bei.

Ein trockener Lagerbereich beherbergt alle mobilen und kleinen Geräte, um jeglichen Einfluss von Feuchtigkeit und Hitze durch verschiedene Kochmethoden zu vermeiden und zu verhindern, dass das Catering-Personal gegen die Geräte stößt.

Die vier Hauptkonzept-Themenplattformen unterstützen Full-Service, Kochen und Produktion. Das Layout folgt dem natürlichen Servicefluss der Benutzer vom Verbrauch bis zur Abgabe, um Staus und Querverkehr zu vermeiden.

Lake Wok verfügt über zwei Woks, mit denen die Mitarbeiter abwechselnde Themenmenüs mit thailändischen, philippinischen und anderen asiatischen Gerichten zubereiten. Die Mitarbeiter verwenden eine Doppelkorb-Fritteuse, um Vorspeisen wie Topfsticks, Eierbrötchen und Tempura-Gemüse zuzubereiten, und verwenden einen Herd mit sechs Brennern, um Brühe für Pho und Ramen zu erhitzen.

Das Ausrüstungspaket von Rufus Grill umfasst zwei flache Grillplatten, mit denen die Mitarbeiter traditionelle gegrillte Käsesandwiches, Hähnchenstreifen sowie Truthahn-, Vegan- und Rindfleischburger zubereiten. Zwei Doppelkorbfritteusen produzieren jeden Tag eine andere Sorte Pommes Frites. In den heißen Brunnen gibt es Blue-Teller-Spezialitäten wie gebratenes Hühnchen und Salisbury-Steak mit Kartoffelpüree, die die Mitarbeiter in der Küche hinter dem Haus zubereiten.

Auf allen Bahnsteigen und in der zentralen Produktionsküche dahinter können Kunden die Zubereitung der Speisen beobachten. Foto mit freundlicher Genehmigung von UC Merced

Cascabel verfügt über einen Herd mit sechs Brennern, eine flache Grillplatte und zwei Doppelkorb-Fritteusen, damit das Personal Gerichte aus Lateinamerika, Mexiko, Peru und Costa Rica zubereiten kann. Handgemachte Tamales, Schweinefleischpasteten sowie Käse und Poblano-Paprika gehören zu den beliebten Menüpunkten.

Ciao bietet Pizza und authentische italienische Küche. Im Ciao gibt es Pizza, Fladenbrot und regionale italienische Küche wie Cacciatore, Lachs nach sizilianischer Art und Cioppino. Ein Etagenofen unterstützt die Produktion auf dieser Plattform, zusammen mit einem Holzkohlegrill, einem Herd mit sechs Brennern und zwei Doppelkorbfritteusen.

In der Nähe bietet Field of Greens eine zusammengestellte Salatbar mit fast 35 Salatzutaten, Joghurt und Obst. Eine Suppenbar bietet täglich zwei bis drei Sorten. Eine Feinkoststation gegenüber der Salatbar bietet Kunden die Möglichkeit, Bestellungen aufzugeben oder ihre eigenen Sandwiches zusammenzustellen.

Die Getränkestation bietet traditionelles Wasser, Limonade sowie eine Kaffee- und Teestation zur Selbstbedienung.

„Ich schätze den Betrieb, weil er effizient ist und die Mitarbeiter sehr produktiv sein können“, sagt Vanagten. „Außerdem können wir alle unsere Kunden sehen und mit ihnen in Kontakt treten. Wir bekommen gutes Feedback und wenn etwas nicht stimmt, können wir es sofort beheben. Wir alle fühlen uns eher als Teil der Universität, weil wir interagieren, anstatt uns hinter den Kulissen zu verstecken.“

Der Geschirrspülraum ist mit einer Abwurfzone ausgestattet, um Staus zu vermeiden und den Studenten einen einfachen Service zu bieten. Das Personal trennt Utensilien, Teller und Tassen. Ein Wassertrog zum Verschrotten führt zu einem perforierten Spülkorb, in dem alle Essensreste aufgefangen werden. Das Personal bringt weggeworfene/eingepackte Lebensmittel in den gekühlten Abfallraum im Untergeschoss. Eine Korbtransportspülmaschine wäscht, wäscht, desinfiziert und trocknet jeden Geschirrkorb vor. In verstellbaren Regalen neben der Einheit sind alle sauberen Gegenstände und der Wagenplatz untergebracht, um diese Gegenstände zurück in ihre ursprünglichen Bereiche zu transportieren. Sollte die Spülmaschine ausfallen oder mehr Unterstützung beim Geschirrspülen benötigt werden, steht dem Personal ein Spülbecken mit drei Fächern zur Verfügung.

Aufgrund der äußerst positiven Kundenresonanz zum Pavilion sind UC Merced und das Projektdesignteam der Meinung, dass ihre Entscheidungen auf dem richtigen Weg waren, um das Ziel zu erreichen, Spannung und Interaktion in die Speiseräume zu bringen. Durch die Flexibilität, Menüpunkte in der Zukunft zu ändern, wird dieser Vorgang eine sehr lange Lebensdauer haben. Die Universität stellte im August 2019 die zweite Phase des Merced 2020-Projekts vor, die das neue Academic Quad umfasst, in dem das Sustainability Research and Engineering Building neben dem Arts and Computational Sciences Building als Anker dient.

Michael Duncan , FAIA, Designpartner, Skidmore, Owings & Merrill. Duncan trat der Firma vor 25 Jahren bei. Weitere Projekte sind das International Terminal am San Francisco International Airport und The Strand für das American Conservatory Theatre in San Francisco.

Mark Sarkisian , PE, LEED AP, Partner für Struktur- und Erdbebentechnik, Skidmore, Owings & Merrill. Sarkisian trat der Firma vor 35 Jahren bei. Weitere Projekte sind die US-Botschaft in Peking und der NBC Tower in Chicago.

Keith Short , Cini Little International, Projektmanagerin. Bevor Short 2013 dem Cini-Little-Büro in San Francisco beitrat, arbeitete er für Cini-Little in Sydney, Australien. Zu den weiteren Projekten gehören zusätzliche Foodservice-Einrichtungen im Rahmen des UC Merced 2020 Masterplans und das Hotel Intercontinental Mark Hopkins San Francisco.

Mitch Vanagten , Chefkoch, UC Merced. Vanagten kam vor 14 Jahren zur Universität. Zuvor arbeitete er vier Jahre lang an der California State University Stanislaus, nachdem er ein von der ACF anerkanntes Ausbildungsprogramm abgeschlossen hatte.

1. Insektenvernichter2. Eckenschutz3. Fünfstufiges, verstellbares Regal4. Begehbarer Gefrierschrank4a. Verdampferschlange4b. Begehbarer Kühler4c. Zweitüriger Einschubkühlschrank4d. 40 Tabletts, rollbarer Schnellkühler/Gefrierschrank4e. Dreitüriger Unterbaukühlschrank4f. Pizzazubereitungskühlschrank4g. Kühl-/Gefrierunterschrank, zweiteiliger Geräteständer4h. Kühl-/Gefrierunterschrank, dreiteiliger Geräteständer4i. Kühlschrank base4j. Kühlschrank für die Zubereitung von Deli-Sandwiches5. Tablett-/Pfannen-Wechselregal5a. Einfahrbarer Ofenrost6. Mobiler Fritteusenfilter6a. Frittierkorbgestell6b. Einzelwannenfritteuse6c. Einzelwannen-Fritteuse mit Sockel7. Buswagen7a. Dreistufiger Mehrzweckwagen8. Wischbecken8a. Handwaschbecken mit elektronischem Wasserhahn8b. Einbau-Handwaschbecken mit elektronischem Wasserhahn8c. Vorspüleinheit mit Zusatzhahn8d. Spüle mit drei Fächern und röhrenförmigen Regalen8e. Vorbereitungsspüle mit zwei Fächern8f. Einbau-Handwaschbecken9. Mopp-/Besenhalter10. Schlauchtrommel11. Bodenschrubber12. Kombi-Ofenwagen12a. Einfahrbarer Kombibackofen12b. Einstufiger Drehofen12c. Roll-in-Gärschrank, Retarder12d. Pizza-Etagenofen12e. Mobiler Untertisch mit Hotbox13. Zweitüriger mobiler Wärmeschrank13a. Zweitüriger mobiler Wärmeschrank im Bankettstil 13b. Messersterilisatorschrank13c. Streuschrank mit Schranksockel13d. Streuschrank14. Mobiler Eiscaddy14a. Würfelförmige Eismaschine mit Behälter 14b. Scherbeneismaschine mit Behälter15. Wasserfiltersystem16. Bodenwanne17. Hinterer Tresen mit Abflussrinne und Regal unter 17a. Hinterer Tresen mit Waschbecken und Regal unter 17b. Millwork-Theke mit Regalen unter 17c. Millwork-Theke mit Schränken und Regal unter 18. Heißwassergrill19. Kaffeemaschine20. Mobiler Arbeitstisch mit Regal unter 20a. Inselarbeitstisch mit Spüle20b. Mobiler Pizza-Arbeitstisch20c. Mobiler Brottisch20d. Arbeitstisch mit Waschbecken und Regal unter 20e. Arbeitstisch mit Regal unter 21. Dunstabzugshaube22. Kipppfanne23. Kippkessel24. Spritzschutz25. Herd/Grillplatte mit Ofensockel25a. Herd mit 6 offenen Brennern, mit Ofenboden25b. Französischer 36-Zoll-Hot-Top-Bereich25c. 6-Flammen-Reihe25d. Wokbereich25e. Grillplatte26. Topffüllhahn27. Chargrill mit Schranksockel27a. Aufsatz-Holzkohlegrill28. Planetenmischer29. Müllcontainer29a. Mülltonne30. Einstellbare Wärmelampen31. Brotschneider31a. Fleischschneider32. Teigausrollmaschine33. Teigteiler/Rundschneider34. Entsafter34a. Entsafter, Tischgerät35. Reiskocher36. Vakuumverpackungsmaschine37. Mixer38. Lebensmittelschutzschild38a. Lebensmittelschutz mit Licht und Hitze38b. Lebensmittelschutz mit Licht39. Schneidebrett40. Drop-in-Gut für warme/kalte Speisen40a. Vollständig isolierter, einbaubarer Suppenbrunnen40b. 4-Behälter, Einbaubehälter für kalte Speisen41. POS42. Teller, Schüssel und Utensilien-/Gewürzbereich43. Sushi-Maschine